Mariana Costa
Para calcular o preço da marmita, some o custo de todos os ingredientes da porção (pela ficha técnica, com as perdas no preparo), a embalagem, o gás e a energia por unidade e a parte dos custos fixos de cada marmita; depois aplique um markup que cubra impostos, taxas de cartão ou de aplicativo e a margem de lucro desejada. Uma marmita com custo direto de R$ 9 e custos fixos de R$ 3 por unidade, vendida com 6% de imposto, 4% de taxa e 20% de lucro, precisa custar cerca de R$ 17 no balcão. No delivery por aplicativo, com comissões maiores, o preço sobe. Copiar o preço do vizinho sem fazer essa conta é o caminho mais rápido para vender muito e lucrar pouco.
Passo 1: ficha técnica da marmita
| Ingrediente | Quantidade por marmita | Custo |
|---|---|---|
| Arroz (cru) | 90 g | R$ 0,54 |
| Feijão (cru) | 50 g | R$ 0,45 |
| Frango (cru, com perda de 25% no preparo) | 200 g cru para 150 g pronto | R$ 3,60 |
| Salada e legumes | 80 g | R$ 0,96 |
| Óleo, temperos, farofa | — | R$ 0,65 |
| Embalagem, tampa, talheres e sacola | 1 kit | R$ 1,80 |
| Gás e energia do preparo | rateio | R$ 0,50 |
| Custo direto | R$ 8,50 |
Os valores são de exemplo: use os preços que você paga. A perda no preparo (o frango perde água ao cozinhar, a salada tem talos e folhas descartadas) é a parte mais esquecida. Veja CMV.
Passo 2: custos fixos por marmita
Aluguel, contas, ajudante, pró-labore, DAS e contador somam R$ 6.000 por mês, e você vende 2.000 marmitas no mês (cerca de 80 por dia em 25 dias): 6.000 ÷ 2.000 = R$ 3,00 por marmita. Vendendo 1.000, o fixo por unidade sobe para R$ 6,00. Por isso o volume importa tanto. Veja rateio de custos e custos fixos e variáveis.
Passo 3: o preço com markup
preço = (custo direto + fixo por unidade) ÷ (1 − impostos − taxas − lucro)
(8,50 + 3,00) ÷ (1 − 0,06 − 0,04 − 0,20) = 11,50 ÷ 0,70 = R$ 16,43, arredondado para R$ 16,90. Faça a conta com a calculadora de preço de venda.
Delivery por aplicativo
Os aplicativos de entrega cobram comissão sobre o pedido, além de taxas de pagamento online, que variam conforme o plano (com ou sem entrega própria). Some essas porcentagens ao divisor.
Com, por exemplo, 23% de comissão e taxa de pagamento somadas, mais 6% de imposto e 20% de lucro: 11,50 ÷ (1 − 0,23 − 0,06 − 0,20) = 11,50 ÷ 0,51 = R$ 22,55. Vender no app pelo preço do balcão (R$ 16,90) deixaria apenas 16,90 × 0,71 − 11,50 = R$ 0,50 de sobra por marmita, quase nada. Confira as taxas do seu plano. Veja taxas de marketplace.
Tamanhos e cardápio
| Tamanho | Ajuste |
|---|---|
| Pequena | Reduz proteína e acompanhamentos; embalagem quase igual, por isso a margem por grama costuma ser menor |
| Média | Referência da ficha técnica |
| Grande ou fitness | Proteína maior; preço deve subir na mesma proporção do custo |
Faça uma ficha técnica para cada opção. Proteínas diferentes (carne bovina, peixe) mudam muito o custo.
Como aumentar a margem sem subir o preço
- Compre proteínas e grãos em maior volume, com cotação.
- Reduza perdas com produção planejada pelo histórico de vendas.
- Ofereça adicionais com boa margem: bebida, sobremesa, ovo extra. Veja ticket médio.
- Incentive pedidos diretos por WhatsApp e Pix, sem comissão de aplicativo. Veja Pix para empresas.
- Revise a ficha técnica sempre que o preço de um ingrediente subir. Veja reajuste de preço.
Quanto produzir: sobras também são custo
Na marmita, o custo de cada porção vendida inclui o que foi produzido e não vendeu. Se você produz 100 marmitas por dia e vende 88, as 12 que sobraram precisam ser pagas pelas 88 vendidas, a menos que tenham outro destino.
Custo dos ingredientes e da embalagem por marmita: R$ 8,50. Produzindo 100 e vendendo 88: 100 × 8,50 ÷ 88 = R$ 9,66 por marmita vendida. Uma sobra de 12% aumentou o custo real em 13,6%. Reduzindo a sobra para 4% (vendendo 96), o custo cai para R$ 8,85.
Como reduzir sobras sem perder vendas:
- Pedidos antecipados: lista de transmissão com o cardápio do dia seguinte e pedidos até as 20h.
- Histórico por dia da semana: segunda e sexta costumam ter comportamento diferente; anote quanto vendeu em cada dia e produza pela média.
- Base comum: arroz e feijão são produzidos em maior volume; as proteínas, em lotes menores ao longo do horário de pico.
- Plano para o excedente: marmitas congeladas para venda posterior, desde que respeitadas as regras sanitárias de preparo, resfriamento e rotulagem.
- Cardápio enxuto: cinco opções bem feitas geram menos sobra do que dez.
Anote a sobra diária numa planilha simples e calcule a porcentagem toda semana. É um indicador que melhora rápido e vai direto para o lucro. Veja controle de estoque e CMV.
Perguntas frequentes
Como as sobras afetam o preço da marmita?
O custo das marmitas não vendidas é pago pelas vendidas, então sobras altas aumentam o custo real de cada unidade.
Quantas marmitas produzir por dia?
Use o histórico de vendas por dia da semana e pedidos antecipados para produzir perto da demanda.
Posso congelar as sobras para vender depois?
Pode, desde que siga as regras sanitárias de resfriamento, armazenamento e rotulagem.
Como calcular o preço da marmita?
Some ingredientes, embalagem, gás e a parte do custo fixo por unidade e divida por (1 − impostos − taxas − margem desejada).
Qual a margem de lucro de uma marmita?
Depende do volume e dos custos fixos. Muitos negócios trabalham com margens líquidas entre 10% e 20% no balcão.
Marmita no aplicativo deve custar mais?
Sim, para cobrir a comissão e as taxas do aplicativo. Sem ajuste, a margem pode quase sumir.
O que é ficha técnica?
É a lista de ingredientes e quantidades de cada prato, com o custo, considerando as perdas no preparo.
Embalagem entra no custo da marmita?
Sim, incluindo tampa, talheres, guardanapo e sacola. Em vendas por delivery, esse custo pode pesar bastante, e por isso deve constar na ficha técnica de cada prato.
Quantas marmitas vender para ter lucro?
Divida os custos fixos pela margem de contribuição de cada marmita. Use a calculadora de ponto de equilíbrio.
Fontes para conferir
Os exemplos deste guia são estimativas. Para confirmar valores e regras atuais, consulte:
